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Rognone bardato con crema di asparagi

Ingredienti: (4 persone)

300 gr  rognone

4 fette pancetta dolce

100 gr asparagi verdi

50g di scalogno

200 ml di birra pilsener

30 gr di burro

1 spicchio di aglio 1/dl di vino bianco

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Sale e pepe q.b.

Olio q.b.

Procedimento:

lavare, accuratamente il rognone, sbollentarlo in acqua salata aggiungendo qualche cucchiaio di aceto, ripetere l’operazione per un paio di volte. In una casseruola mettere gli asparagi precedentemente puliti, il burro, la birra e lo scalogno. Far cuocere per 10 m circa. Frullare ottenendo una crema e regolare di gusto. Spellare i rognoni, tagliarli a fettine metterli in una padella insieme ad olio, sale, pepe e aglio tritato, quando questi cominciano a soffriggere bene, bagnare con vino bianco e lasciare evaporare ultimando la cottura per 10 minuti circa. Spolverizzare con prezzemolo tritato e ritirare dal fuoco. Mettere sul fondo del piatto o coppa qualche cucchiaio di crema, sistemare le fettine di rognone e terminare decorando con una fetta di pancetta passata in forno per renderla croccante.

  • Giacomo Garro’

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