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Tagli

Parti dell’animale


1 REALE (Sottospalla, Tenerone)

2 PUNTA DI PETTO

3 SPALLA (Muscolo anteriore, Brione)

4 ROTONDINO DI SPALLA (Fusello)

5 CAPPELLO DEL PRETE (Arrosto della vena)

6 FESONE DI SPALLA (Fermo della spalla)

7 CARRE’ CON OSSO (Roast beef)

8 CARRE’ SENZA OSSO (Sottofiletto)

9 FILETTO (Taglio interno)

10 SCARAMELLA

11 SOTTILE SPESSO (Pendolino, Biancostato)

12 FIOCCO

13 SCAMONE (Sottofiletto spesso)

14 PRIMO TAGLIO (Rosa)

15 INFUORI (Fetta di mezzo)

16 GIRELLO (Magatello)

17 NOCE (Fesa)

18 PESCE (Gallinella, Falso infuori)

19 OSSOBUCO (Muscolo rotondo, Garetto posteriore)

Utilizzo culinario

 

arrosto, spezzatino, bollito, brasato

arrosto, spezzatino, bollito, ripiena

cotolette, brasato, goulash, scaloppine, bollito

scaloppine, tonnato, roast-beef

arrosto, brasato, stufato

paillarde, scaloppine, arrosto

bistecche ai ferri, costate, grigliata

bistecca ai ferri, bourguignonne, carpaccio

ai ferri, crudo con olio e limone, bourguignonne

bollito

grigliata, bollito

tasca, arrosto al forno, spezzatino

fettine all’inglese

fettine, scaloppine, roast-beef

arrosto, fettine, milanese, pizzaiola

tonnato, pizzaiola, cotoletta

fettine, scaloppine al forno, arrosto

goulash, brasato, bollito

alla milanese, con piselli, stinco al forno.